De Zaanse keuken staat bekend om haar rijke historie, ambacht en eigenzinnige smaken. Chef-kok Elian Blaes, inmiddels vooral bekend van de heerlijke bieren van Blaes Beer, liet zich inspireren door de 24Kitchen-uitzending waarin Lex Brakenhoff samen met Rudolph van Veen de Duivekater bakte.
Het resultaat?
Een nieuwe Zaanse Guilty Pleasure: krokant gebakken Duivekater met een kroketburger van rundvlees en Blaes Tsar’ Porter, afgemaakt met een romige tartaarsaus op basis van Zaanse mayo en Zaanse mosterd.
Een broodje dat smaakt naar traditie, lef en pure Zaanse liefde.
Ver-ruk-ke-lijk!
Ingrediënten (4 burgers)
Voor de duivekaterbasis
- 4 dikke plakken Duivekater
- 40 g roomboter om in te bakken
Voor de kroketburger (salpicon)
- 300 g rundvlees (bijv. stoofvlees, draadjesvlees of restjes sukade)
- 40 g roomboter
- 40 g bloem
- 250 ml Blaes Tsar’ Porter
- 150 ml runderbouillon
- 1 laurierblad
- Snuf nootmuskaat
- Zout & peper
- Paneermeel (± 150 g)
- 2 eieren
- Bloem om te paneren
Voor de romige tartaarsaus
- 4 eetlepels Zaanse mayonaise
- 2 theelepels Zaanse mosterd
- 1 klein augurkje, fijngesneden
- 1 eetlepel kappertjes, fijngesneden
- Peper & zout
- Eventueel: klein beetje citroensap
Bereidingswijze
1. Maak de salpicon (ragoutbasis)
- Verhit de boter in een pan.
- Voeg de bloem toe en roer tot een roux (2 minuten zacht garen).
- Blus af met de Blaes Tsar’ Porter en roer tot een glad mengsel.
- Voeg de bouillon, laurier en kruiden toe.
- Laat inkoken tot een dikke ragout.
- Meng het gescheurde of fijngesneden rundvlees erdoor.
- Proef en breng op smaak.
- Giet het mengsel in een schaal en laat minimaal 2 uur opstijven in de koelkast.
2. Vorm en frituur de kroketburgers
- Vorm van de stevige salpicon 4 platte burgers.
- Paneer ze: bloem → ei → paneermeel.
- Frituur of bak ze krokant in olie op 180°C (2–3 minuten per kant) of rustig in een koekenpan met olie.
3. Maak de tartaarsaus
Meng Zaanse mayo, Zaanse mosterd, augurk, kappertjes, peper, zout en eventueel citroen.
Bewaar koel.
4. Rooster de Duivekater
- Smelt de boter in een koekenpan.
- Bak de plakken Duivekater aan beide zijden goudgeel tot licht krokant.
5. Bouw de burger op
- Leg een plak warme, boterige Duivekater op het bord.
- Plaats de krokante kroketburger erop.
- Schep er royaal tartaarsaus overheen.
- Top af met een tweede warme plak Duivekater.
- Serveer direct.
Variaties
- Extra stout flavor: voeg een scheutje extra Porter toe aan de saus.
- Meer pit: snufje cayenne in de tartaarsaus.
- Vegetarisch: vervang de rundvulling door paddenstoelensaucijs of oesterzwamragout.
Tips van Lex
👉 Voor de Duivekater: grill kort en heet, zo ontstaat die perfecte, boterige karamellaag.
👉 De salpicon moet écht stevig zijn voor mooie burgers. Even extra inkoken? Geen probleem.
👉 Serveer met een glas Blaes Tsar’ Porter voor de volledige Zaanse beleving.
.jpg)
